Close

Com cuidar els ganivets de cuina: s’explica l’afilat, la rectificació i l’emmagatzematge

No s’assembla gens a la sensació d’un ganivet de cuiner nou o de ganivet, com també se sap. És fàcil enamorar-se d’un ganivet ja que es tallen els tomàquets i els fulls de format A4, però fins i tot els acers al carboni més durs acabaran perdent aquesta punta afilada.


El manteniment dels ganivets pot ser un forat de conill intimidatori on saltar; com sol passar, hi ha una mica d’informació conflictiva. Anem a tractar tots els aspectes bàsics d’aquesta guia: les millors maneres de mantenir el ganivet afilat, com netejar-lo i emmagatzemar-lo i tenir bons hàbits d’ús que preservaran la vida útil del ganivet. Al cap i a la fi, elmillor ganivet de xefnomés és tan bo com la cura que li doneu.

Si busqueu més inspiració culinària, també disposem de guies per a lamillors paelles antiadherentsi també un encèscom cuidar les paelles.

Diferents tipus de ganivets

Com cuidar els ganivets de cuina

(Crèdit de la imatge: Getty)

La forma de tenir cura del ganivet depèn del ganivet que decidiu obtenir. En general, els ganivets es divideixen en dos camps: l’estil japonès i l’estil occidental, que defineixen certes característiques. Els ganivets japonesos es reconeixen per les seves nanses (generalment de fusta amb un perfil rodó o octogonal) i generalment estan fabricats amb acer al carboni, un acer molt dur que dóna una vora molt afilada, però que és més fràgil i requereix més manteniment que l’acer inoxidable.


Les nanses occidentals tenen una forma més ergonòmica, solen ser reblades en comptes d’enganxar-se, i la majoria de les fulles d’estil occidental es fabriquen amb acer inoxidable, que és molt més fàcil de mantenir, però no us dóna la mateixa nitidesa. Són generalitzacions, però, ja que trobareu fulles japoneses d’acer inoxidable fabricades amb nanses occidentals i viceversa.

Els ganivets occidentals solen donar-vos una mica més de pes i pes, cosa que trobo que els fa ideals per a tasques més dures (picar ossos i vegetals d’arrel densa, per exemple). Els ganivets japonesos són més adequats per tallar i tallar a daus delicats.


Podeu trobar més consells sobre la compra de ganivets al nostre millor resum de ganivets de cuiner, però el meu consell principal és doble. Compreneu com cuineu i què necessiteu per fer el ganivet i, a continuació, proveu tants ganivets com pugueu abans de comprometre’s amb alguna cosa. Com a alternativa, obteniu alguna cosa relativament barata i alegre i vegeu si us agrada utilitzar-la abans d’invertir en alguna cosa més cara. Vaig trigar molts anys a adonar-me que prefereixo molt el pes, la forma i la mida d’un ganivet santoku que un ganivet de cuiner: s’adapta al tipus de menjar que cuino i al treball que faig a la cuina. Com més aviat tingueu una idea de quin ganivet us instintivament cada cop que cuineu, millor.

A continuació, busqueu un minorista que tingui moltes existències per provar. Aviat tindràs una idea del que et sembla agradable i equilibrat a la mà. Hi ha una idea errònia que els ganivets japonesos són els millors perquè són cars, bonics i extremadament nítids. No hi ha dubte que són excel·lents eines, però no us dediqueu a comprar-ne cap abans de provar-ne una, ja que a molts nivells potser no us convé. Per exemple, a moltes persones no els agrada la sensació de les nanses japoneses i, si necessiteu un ganivet aspre i preparat que pugueu utilitzar per a tot, feu-lo llançar al rentaplats, un ganivet d’acer al carboni no serà una bona opció.


Com netejar i guardar els ganivets

Com cuidar els ganivets de cuina

(Crèdit de la imatge: Getty)

Més enllà de l’afilat, la cura dels ganivets és relativament senzilla. L'acer inoxidable és robust i resistent, de manera que es necessita gairebé tot el que li llenci i es mantingui gaudint. És per això que la majoria dels ganivets d’acer inoxidable es consideren aptes per al rentavaixelles, ja que són bastant resistents als productes químics per al detergent i a la calor. La veritable raó per evitar el rentavaixelles és que les coses es poden moure per allà i voleu evitar danys físics a la vora de la fulla. Com sempre, és millor tenir cura de rentar els ganivets a mà.

Amb els ganivets d’acer al carboni, heu de tenir molta més cura en netejar-los i cuidar-los. Són molt més susceptibles als danys derivats del detergent agressiu per a rentavaixelles i s’oxidaran si els deixeu mullats. Renteu a mà sempre els ganivets d’acer al carboni i eixugueu-los immediatament.

Pel que fa a l’emmagatzematge, només cal evitar qualsevol situació en què els ganivets xoquin. Els bastidors de ganivets magnètics són excel·lents per aquest motiu, ja que mantenen els ganivets ferms al seu lloc i impedeixen que es topin. Els rotllos de ganivet són bons perquè mantenen els ganivets separats però ferms al seu lloc quan s’enrotllen. També podeu comprar fundes per a fulles de ganivet de diverses mides i materials.


La mateixa regla general es pot aplicar a les taules de tallar. La fusta sempre és la millor opció, ja que no danyarà la fulla quan la feu servir. El plàstic també és fantàstic, però és millor evitar el vidre i altres superfícies dures (com tallar en plaques, ja sabeu qui sou).

Finalment, i potser el més important, mai tingueu por d’utilitzar els vostres ganivets. Quan inverteix en un ganivet molt bonic, sobretot en una cosa fabricada en acer al carboni, pot haver-hi la temptació de fer-lo servir i fer-lo servir amb moderació perquè té por de fer-lo malbé. Els ganivets són eines: estan fets per utilitzar-se regularment, així que, sobretot, gaudiu-ne.

Com mantenir afilats els ganivets

Com cuidar els ganivets de cuina

(Crèdit de la imatge: Blenheim Forge)

La pregunta assassina que tots ens fem és: com puc mantenir el ganivet esmolat? Hi ha tones de maquinetes diferents que van des de molt efectives fins completament inútils. Per tal de simplificar-los, parlarem sobre les opcions de les fulles d’acer inoxidable: si teniu una fulla d’acer al carboni, la pedra de picar és realment la vostra única opció. Tanmateix, les pedres blanques no són tan difícils d’utilitzar com es pot pensar, més sobre això més endavant.

La gran majoria de ganivets occidentals tenen un cantell bisellat d’uns 20 º ordm; a cada costat. Els ganivets vénen amb tot tipus de bisells diferents: les talladores tradicionals japoneses solen tenir un sol bisell, per exemple, i obteniu bisells còncaus i convexos, així com altres formes. La forma del bisell determinarà com voleu afilar el ganivet, per la qual cosa val la pena saber-ho abans d’hora.

Hi ha dues etapes en el procés d’agudització. El primer és crear una vora afilada: aquí és on es trenca el metall a la fulla per crear una vora tallant. A mesura que utilitzeu el ganivet que la vora es degrada, es va trencant i es formen petites rebaves (zones on el metall es doblega i s’arrolla sobre si mateix). Podeu solucionar aquests petits problemes rectificant els ganivets regularment amb una vareta de rectificar o similar. L'afilat és un procés que torna a redreçar la vora del ganivet, tornant-la a la nitidesa sense treure més metall i creant una nova vora.

Penseu en afinar com una solució temporal: solucionarà la vora durant una estona, però, finalment, haureu de pensar a reafilar el ganivet. Per a la majoria de cuinadors casolans, és probable que sigui cada 1-3 mesos, segons la periodicitat de la cuina. Com ho pots saber? Simplement utilitzeu el ganivet regularment. Sabreu quan se sent contundent i sabreu quan la vareta de rectificar ja no marca la diferència.

L’acer inoxidable és més suau en comparació amb els acers al carboni més durs i, per tant, és més fàcil d’esmolar, donant-vos més opcions pel que fa al vostre ús. Aquí teniu un resum d’alguns tipus de maquinetes diferents, juntament amb algunes reflexions de James Ross-Harris, un dels experts fabricants de ganivets deBlenheim Forge. James forja ganivets d’acer al carboni d’estil japonès a Blenheim Forge, a Peckham, per la qual cosa està sense vergonya en la pedra de picar de l’equip, però és un expert a l’hora d’afilar els ganivets.

Dispositiu de mà / afilador

Els afiladors de mà assequibles, còmodes i molt fàcils d’utilitzar són el primer port d’escala per a la majoria de nosaltres que volem mantenir els ganivets en perfecte estat. Em sembla que fan un treball decent mantenint un ganivet d’acer inoxidable barat i alegre en condicions d’utilització, però estan lluny de ser perfectes; la majoria només s’afinen a un perfil específic (un bisell doble de 20 m) i per a qualsevol cosa que no sigui , és probable que facin més mal que bé a la vora de la fulla. La majoria tenen diverses ranures per afilar i perfeccionar. A més, els més econòmics (20 lliures i menys) solen ser força mitjans segons la meva experiència: heu de desemborsar 60 lliures per una bona, moment en què hi ha altres opcions.

James diu: & lsquo; Recomanaria evitar completament els afiladors i articles similars. El més freqüent és que acabin trencant el ganivet o manipulant la vora ”.

Varetes per afilar / afilar

Una vareta de rectificar és vital per mantenir una bona cura dels ganivets. Un afinat regular significa afilar la fulla amb menys freqüència, però també és important per a la salut de la fulla i de la vora. Si esteu afilant el ganivet cada cop que l’utilitzeu, aquestes petites rebaves i escuradents poques vegades seran prou grans com per requerir una esmolada.

Tot i això, l’afilat no substitueix l’afilat: els dos processos són simbiòtics i encara necessitareu algun afilador. Podeu obtenir barres d’esmolar (també anomenades acers d’esmolar) dissenyades per treure material de la fulla i crear una nova vora. Els acers diamantats, per exemple, són eficaços, però eliminaran molt material i s’han d’utilitzar amb cura, ja que si no utilitzeu l’angle recte a l’hora d’afilar, podeu desalinear fàcilment la fulla del ganivet. Al contrari, podeu canviar l’angle d’afilat, cosa que fa que les barres i els acers siguin molt més versàtils que els afiladors de mà i elèctrics.

James diu: & lsquo; Els acers i les varetes tenen un temps i un lloc al meu parer. A les mans correctes, una vareta de diamant pot produir un bon avantatge de treball, especialment quan s’utilitza com a solució ràpida o quan falta el temps o l’espai per muntar una pedra d’esmolar. L'inconvenient de les barres i els acers és la seva tendència a desgastar el material de manera desigual, donant a la seva fulla una forma estranya. També es necessita una bona quantitat de pràctica per mantenir un angle i una pressió consistents. '

Afiladores elèctriques

La majoria de maquinetes elèctriques funcionen de manera similar a les maquinetes afiladores, però utilitzen pedres que afilen giratòries per eliminar i redreçar la vora de la fulla. Això significa que també tenen el potencial d’eliminar molt de material molt ràpidament, que és una arma de doble tall en si mateixa: podeu donar-vos una vora molt afilada en pocs minuts, però treure material redueix la vida de la vostra fulla. El truc és mantenir el ganivet afilat mentre n’elimina el mínim material possible.

James diu: & lsquo; en teoria, no hi ha cap raó per la qual un afilador elèctric no pugui produir resultats mig decents, però, a la pràctica, tot el que hi ha actualment disponible al mercat no s’hauria d’utilitzar per afinar res més fi que una fulla de tallagespa. '

Pedres de picar

Per a la majoria dels usuaris seriosos de ganivets, les pedres blanques són el camí a seguir. Altres opcions poden tenir un avantatge en la comoditat i la rapidesa, però es sacrifiquen en altres àrees. Hi ha una corba d’aprenentatge per utilitzar una pedra de picar i és un procés més llarg que l’afilat de mà o elèctric, però les pedres de pedra proporcionen la màxima versatilitat i la màxima nitidesa possible.

Les pedres blanques presenten una gran varietat d’estils i granulats (és a dir, quant de gruixuda és la pedra). Les graelles inferiors (de 300 a 1000) són gruixudes, dissenyades per eliminar el material i crear una nova vora. Les pedres gresques més grans, situades al territori 6000-8000, són més suaus i acabaran amb un acabat afilat que no es pot aconseguir d’una altra manera.

James diu: 'La conclusió és que és molt més fàcil causar danys importants a la fulla amb tots els afiladors alternatius que no pas amb una pedra de picar'.

Esmolat professional

Per obtenir tots els avantatges d’una pedra de picar però sense haver d’aprendre tu mateix, troba un bon afilador professional a la teva zona. Eviteu els serveis generals d’afilat, ja que sovint utilitzaran grans moles que eliminen una gran quantitat de metall. L’ideal és que busqueu un servei que s’encarregui específicament de ganivets de cuina i que ofereixi esmolats de pedra calcària; avui en dia ho fan moltes botigues de ganivets especialitzades i independents.

James diu: & lsquo; Eviteu les furgonetes afilades que us agafin els ganivets i els tornin afilats, però us falti una quantitat important d'acer. Un bon afilador professional traurà el material mínim del ganivet sobre una polidora de rodes o cinturons giratòria i acabarà sempre la vora a mà sobre una pedra fina.

Com utilitzar una pedra de picar

Com cuidar els ganivets de cuina

(Crèdit de la imatge: Getty)

Youtube és un recurs fantàstic per a qualsevol persona que vulgui aprendre els conceptes bàsics per afinar sobre una pedra de picar. Com passa amb qualsevol interès de nínxol, hi ha una gran quantitat de profunditat per afinar amb pedres gres, però a nivell bàsic és un procés fàcil. & lsquo; Crec que utilitzar una pedra de picar passablement bé és sorprenentment fàcil d’aprendre ”, diu James. & lsquo; Si podeu untar mantega amb pa torrat, probablement no us passi. '

James recomana començar amb una pedra de picar combinada que tingui un gra gruixut per un costat i un gra més fi per l’altre. Busqueu alguna cosa que tingui un gra de 800-1200 i un altre de 3000-6000, que us permeti afinar la vora i, després, polir-la fins a afilar-la.

Comenceu per remullar o mullar la pedra (no totes les pedres requereixen remullar-se, per tant, només cal que seguiu les instruccions adjuntes). Intenteu mantenir un angle constant entre la pedra i la fulla: 15-20 & ordm; per regla general: després esgrimeix tota la vora uniformement amb traços uniformes i suaus. Assegureu-vos de fer el mateix nombre de cops a banda i banda del bisell. Amb el pas del temps, trobareu que l’aigua crea una pasta abrasiva amb la pedra picada i el metall; no la renteu. Aquesta pasta ajudarà a triturar la fulla del ganivet i crearà una vora afilada agradable. Seguiu revisant la fulla del ganivet periòdicament fins que estigueu contents.

James també recomana utilitzar un cordó de pell o de diari per perfeccionar i polir els ganivets, si us preocupa que els faci malbé. & lsquo; Els cordons són molt fàcils d’utilitzar i ajuden molt a mantenir un avantatge decent al ganivet ”, diu. & lsquo; A més, és gairebé important causar danys significatius amb un cordó. '