Close

Com cuidar les paelles antiadherents: tot el que heu de saber sobre la compra, la neteja i la cura

En algun moment, tots hem de fer un pas valent cap al món de l’equipament de cuina i comprar el nostre propi joc de paelles. Podeu començar amb vol amb el nostre guia delmillors paelles antiadherents.


Com moltes coses de la nostra vida quotidiana, pot ser un laberint confús i aclaparador d’argot de màrqueting, publicitat i informació recta i inexacta. Estem aquí per aclarir alguns d’aquests capçals i configurar-los amb alguns consells savis, de manera que, amb sort, el vostre pròxim conjunt de paelles us durarà un temps considerable.

Un bon conjunt de paelles us hauria de durar la major part de la vostra vida adulta si estan ben cuidats. Pot ser temptador apostar per opcions més econòmiques que tinguin un bon aspecte, sobretot quan es tracta de paelles antiadherents, però invertir en bones paelles al principi us estalviarà molts diners i molèsties a la llarga.

També recordo que si tot just comenceu a equipar la vostra cuina, les paelles s’assemblen molt a les demillors ganivets de cuiner- no en necessiteu gairebé tantes com creieu que necessiteu. Els conjunts de 8 o 10 paelles són una proposta temptadora, però és molt millor que invertiu aquests diners en unes paelles de primera qualitat i que afegiu a la vostra col·lecció amb el que necessiteu. Aneu amb les coses que probablement utilitzeu més: una paella antiadherent, una cassola petita i gran i, possiblement, una paella sofregida.

La clau, com sempre, és saber què busqueu i què mireu. Hem elaborat aquesta útil guia perquè no tingueu molt a mirar.


Materials

Com comprar i cuidar les millors paelles antiadherents

(Crèdit de la imatge: Getty)

El millor lloc per començar a restringir les vostres opcions és amb materials. Per fabricar paelles s’utilitzen una gran varietat de metalls i, tot i que alguns són millors que altres en certs aspectes, es tracta en gran mesura de com voleu utilitzar les paelles i quines són les vostres prioritats.


Coure

El coure ha estat considerat durant molt de temps el millor metall per a la cuina: és un excel·lent conductor de calor i, com a resultat, emmagatzema i distribueix la calor de manera molt uniforme i eficaç. Els xefs valoren sobretot la consistència, el rendiment i la durabilitat pel que fa a l’equipament, i és per això que, a la cuina d’elit, trobareu la majoria de cuines de restaurants equipades amb paelles de coure.


El coure és fantàstic per cuinar, però també és molt car, requereix més neteja i manteniment que altres alternatives i no funciona en inducció tret que es combini amb alguna cosa magnètica (generalment d’acer inoxidable). Si sou un cuiner aficionat i dedicat i teniu diners per gaudir del millor dels millors, el coure pot ser el camí a seguir. Tingueu en compte, però, que les cuines de gas s’estan eliminant gradualment al Regne Unit en favor de l’electricitat i la inducció. Està molt bé tenir un conjunt de paelles de coure que us duraran tota la vida, però, tret que tingueu una cuina eficaç per utilitzar-los, és millor que es gastin els vostres diners en altres llocs.

Alumini

Els estris de cuina d’alumini s’han popularitzat gràcies a una barreja d’asssequibilitat i rendiment. L’alumini és molt més barat que el coure, però condueix la calor gairebé igualment i es manté menys feina.

Quan els estris de cuina d’alumini es compliquen és en els diferents mètodes de forja i tractament del metall. L’alumini cru és reactiu i no és molt durador, cosa que significa que captura cops i dents amb molta facilitat, però també és susceptible de filtrar-se als aliments, especialment els àcids. Si feu la vostra recerca a Internet, trobareu afirmacions que poden suposar un risc per a la salut; no estic segur que això s’hagi demostrat mai de manera concloent, però pot afectar el sabor dels vostres aliments. Per evitar-ho, de vegades els fabricants d’estris de cuina anoditzen l’alumini, cosa que uneix una capa d’òxid d’alumini a la superfície del metall, cosa que el fa inert i també molt més durador. El meu consell és anar a buscar paelles d’alumini anoditzat sempre que sigui possible, ja que duraran molt més temps que l’alumini normal o fins i tot forjat.


L’alumini s’utilitza principalment per a estris de cuina antiadherents: les superfícies antiadherents s’uneixen de manera molt efectiva a l’alumini i també proporcionen una superfície protectora que resol el problema de la reactivitat natural de l’alumini. Els estris de cuina antiadherents poden ser un camp minat, però si busqueu marques de qualitat de bona construcció i alumini forjat o anoditzat, no hi ha cap motiu que els estris de cuina d’alumini no us puguin durar una dècada, però més que això és un avantatge.

Igual que el coure, l’alumini no és magnètic i, per tant, les estrelles de cuina d’alumini no funcionaran a inducció tret que s’hagin forjat amb una capa magnètica a la base.

Acer inoxidable

L’acer inoxidable és el cavall de batalla del món de les estrelles de cuina: sòlid, fiable i fàcil de mantenir. En termes purament científics, l’acer inoxidable no és un conductor de calor tan eficaç com el coure o l’alumini, però continua sent perfectament bo: moltes cuines professionals encara juren per paelles d’acer inoxidable.

Els inconvenients? L'acer inoxidable és pesat i s'escalfa més lent que els metalls esmentats. Dit això, les cassoles d’acer inoxidable de la millor qualitat sovint s’incrementen amb capes de coure i alumini, de manera que condueixen i distribueixen la calor de manera molt més eficaç.

També hi ha una idea errònia que els aliments s’adhereixen a l’acer inoxidable, però no és necessàriament el cas. La superfície de l’acer inoxidable és una mica porosa quan fa fred, de manera que si escalfeu una paella i intenteu fregir alguna cosa, la superfície rugosa s’adherirà als aliments. Quan preescalfeu correctament l’acer inoxidable, aquesta superfície es torna llisa; com a resultat, la majoria dels aliments no s’enganxen i, de fet, obteniu una bretxa molt millor que en una paella antiadherent, que només s’hauria d’utilitzar a baixa calor.

Per tant, si busqueu una paella que sigui un company fidel i de poc manteniment durant les properes dècades, l’acer inoxidable és probablement el millor lloc per començar.

Ferro colat

Cal destacar també el ferro colat, ja que s’ha popularitzat cada vegada més en l’última dècada. Les paelles de ferro colat són extremadament pesades, però, com a resultat, mantenen la calor increïblement bé i són pràcticament a prova de bombes, per la qual cosa moltes olles i cassoles de ferro colat es converteixen en herències familiars.

Si es tracta de ferro colat normal, cal tenir-ne molta cura. Les paelles de ferro colat sovint requereixen condiment: un procés pel qual es couen moltes petites capes d’oli a la superfície de la paella per crear una superfície protectora antiadherent. Això també ajuda a protegir el ferro colat de l’òxid i del desgast general. Avui en dia hi ha moltes cassoles de ferro colat, però caldrà condimentar el ferro colat almenys unes quantes vegades a l’any.

Una alternativa és el ferro colat esmaltat, fet popular per Le Creuset. El recobriment d’esmalt fa essencialment la vostra condició i facilita la neteja i la cura del ferro colat, però, en conseqüència, el ferro colat esmaltat és car. El ferro colat esmaltat fa unes cassoletes fantàstiques i similars, però pot ser una mica feixuc per fregir i paelles més petites.

Construir qualitat

GreenPan Venice Pro

(Crèdit de la imatge: GreenPan)

Us heu preguntat mai per què dues paelles tenen un aspecte gairebé idèntic, però els preus són molt diferents? Bé, uneix-te al club. Això és el que fa que els estris de cuina siguin tan complicats: fins i tot un cop superats els punts forts i els punts febles de diferents materials, hi ha molts detalls de qualitat de la construcció que fan una gran diferència en l’eficàcia del producte final.

Hi ha algunes coses que són impossibles de jutjar si no es pot tenir una paella a la mà. Una paella d’acer inoxidable, per exemple, hauria de tenir un cert pes; hi ha moltes coses que tenen un aspecte fantàstic, però quan arribeu a agafar-les, us adoneu que no tenen cap pes. Sempre us recomanem que consulteu les paelles en persona abans de comprar o, com a mínim, assegureu-vos que podeu tornar-les si no estan al dia.

Gruix

Si sou un consumidor habitual de suports alimentaris, gairebé segur que no us heu escapat de la importància de les paelles amb fons pesat. És una regla bastant senzilla, però un bon punt de partida quan avalueu la qualitat d’una paella. Les paelles més econòmiques poden semblar el negoci, però sovint redueixen el material per reduir els costos. Quan una paella té una base metàl·lica prima, no transmet la calor de manera efectiva: algunes parts de la base s’escalfen més que d’altres i acabes tenint punts calents a la superfície de cocció, cosa que fa que la cocció sigui molt més difícil.

La paella també s’escalfa i es refreda molt més ràpidament, de manera que la paella en si no manté cap calor. La calor del cremador passa essencialment directament per la paella, i així és com acabes cremant aliments.

Una base gruixuda absorbeix aquesta calor i li dóna espai per escampar-se per la base, de manera que quan aquesta calor arriba a la superfície de la cocció, és consistent i uniforme. La paella reté la calor i la distribueix. Una gran paella tindrà exactament la mateixa temperatura a cada punt de la superfície, i això és el que s’obté amb una base gruixuda i resistent.

Estris i estris de cuina

Si veieu, per exemple, una paella d’acer inoxidable amb un nucli d’alumini, normalment significa que la base de la paella està formada per una capa central d’alumini, intercalada per dues capes d’acer inoxidable. En un sentit similar, els estris de cuina de capes es refereixen simplement al nombre de capes del metall. La capa triple d’acer inoxidable significa simplement que hi ha tres capes de metall a la construcció de la paella; sovint es tracta de dues capes d’acer inoxidable amb un nucli d’alumini, però hi ha altres opcions, com ara Robert Welch Campden, que combina acer inoxidable, alumini i coure.

La idea aquí és que combinar diferents metalls us ofereix el millor d’aquests mons. Proporcionar acer inoxidable amb un nucli d’alumini significa que distribueix i reté la calor de manera més eficient, però encara teniu els avantatges de manteniment de l’acer inoxidable. De la mateixa manera, una cassola de coure amb un nucli d’acer inoxidable combina una gran compatibilitat amb la conducció de calor i la inducció.

Com a conseqüència, les paelles de capes múltiples i de carenat solen tenir una millor qualitat i, per tant, solen tenir bases gruixudes i pesades per naturalesa de la construcció.

Mànecs

Tefal Unlimited ON

(Crèdit de la imatge: Future)

Les nanses tenen moltes formes, mides i materials i poden ser un regal real pel que fa a la qualitat. Per als principiants, suggeriria que les nanses de plàstic gairebé sempre són un signe d’una paella més barata. Això no vol dir que no tinguin lloc, però qualsevol paella que us durarà una quantitat important de temps gairebé segur que tindrà un mànec metàl·lic. Els plàstics resistents a la calor han recorregut un llarg camí en les últimes dècades, però les manetes de plàstic encara no s’aconsellen per a ús al forn. Certament, no hi ha res superior a 180 ºC.

Les nanses es poden fixar de diverses maneres. A l'extrem inferior de la balança es poden enganxar, cosa que mai no és recomanable. De vegades veureu nanses cargolades a la base, però normalment estan soldades per punts o reblades. Els reblons són tradicionals, i segueixo sent el meu mètode preferit: assegureu una connexió sòlida entre el mànec i la base, i l’únic inconvenient és que els accessoris de rebló a la part interior de la paella poden ser un problema per netejar de vegades.

Un mànec soldat us proporciona una superfície de cocció més suau a la vora interior de la paella, però la meva preocupació per les nanses soldades és, doncs, si fallen les soldadures (i, de vegades, les nanses soldades per punts només s’uneixen amb dues soldadures), el mànec arribarà de seguida, probablement mentre cuineu. Aquesta és una recepta per al desastre. En comparació, les nanses reblades tendeixen a afluixar-se gradualment amb el pas del temps abans de fallar, cosa que proporciona una àmplia oportunitat de reparar-les.

Després hi ha les petites coses. Si viviu en un apartament petit i voleu penjar les paelles en lloc d’apilar-les, necessitareu uns llaços. La forma i el pes del mànec també importen. Com s'ha esmentat anteriorment, vegeu com se sent la paella a la mà abans de prendre decisions.

Antiadherent

Com comprar i cuidar les millors paelles antiadherents

Utilitzeu les paelles a foc lent

(Crèdit de la imatge: Getty)

PTFE vs. ceràmica

A grans trets, hi ha dos tipus de superfícies antiadherents al mercat: el PTFE i la ceràmica. El PTFE és un fluoropolímer sintètic que existeix amb moltes marques, el més conegut del qual és el tefló: s’aspersiona sobre la superfície de la paella metàl·lica per proporcionar una capa hidròfuga i repel·lent a l’aigua que requereix oli mínim per cuinar.

El ceràmic antiadherent és un recobriment a base de silicona que es ruixa sobre estris de cuina metàl·lics i es cou al forn fins que s’endureixi. S’ha popularitzat com una alternativa ecològica al PTFE, que encara ha d’escapar d’una varietat de preocupacions sobre seguretat i medi ambient sobre els productes químics que s’utilitzen per fabricar-lo.

No hi ha una gran diferència en el rendiment entre el PTFE i la ceràmica. En general, diria que el PTFE té propietats antiadherents superiors, però la diferència és marginal. Tots dos recomanen rentar-se les mans per apilar-se al rentaplats (tot i que sovint és acceptable aquest últim).

Si llegiu les ressenyes de les paelles de ceràmica (GreenPan, per exemple), trobareu un bon nombre de persones que es queixen de la crema de menjar al dispositiu antiadherent. Tot i això, no és necessàriament culpa de la paella.

Les paelles de ceràmica i PTFE només s’han d’utilitzar a foc baix: si la primera s’escalfa massa, arruïnarà la superfície antiadherent i, si la segona s’escalfa massa, es degrada i pot alliberar fums potencialment tòxics. I arruïna la superfície antiadherent.

Com fer que les paelles durin més

Com comprar i cuidar les millors paelles antiadherents

(Crèdit de la imatge: Getty)

No hi ha cap gran truc a l’hora de tenir cura de les olles i paelles; sempre que les tracteu amb cura, us duraran la major part de la vostra vida. O en el cas dels antiadherents, almenys una dècada.

El primer punt a fer és, només perquè les instruccions per a una paella diuen que podeu fer alguna cosa, no vol dir necessàriament que ho hagueu de fer. Actualment, s’anuncien moltes cassoles antiadherents que, per exemple, són aptes per al rentavaixelles, però els detergents agressius i l’escalfor elevat dels rentaplats gairebé segur reduiran l’eficàcia dels antiadherents i l’esperança de vida de la paella. Les úniques paelles que consideraria posar al rentaplats són les d’acer inoxidable i, fins i tot, prefereixo rentar-les a mà amb un detergent suau.

Igualment, amb versions antiadherents, algunes versions més resistents són prou resistents perquè pugueu utilitzar instruments de cuina de metall, però el meu consell és que no. A la llarga, les micro-ratllades causades pel metall reduiran la vida útil de la paella.

Quan es tracta de rentar paelles antiadherents, poques vegades haurien de necessitar més que una neteja o una petita quantitat de detergent suau. Res més que això suggereix que el no-stick no està fent la seva feina.

Les paelles per condimentar també ajuden a protegir-les a llarg termini; això és essencial per mantenir el ferro colat, però també podeu condimentar l’acer inoxidable. El condiment consisteix en la construcció d'una fina capa d'oli polimeritzat sobre la superfície de la cassola, que protegeix i proporciona una superfície antiadherent per cuinar.

Utilitzeu un oli amb un punt de fum elevat: s’utilitzen habitualment llavors de lli i oli de llavor de raïm. Netejar una capa molt fina sobre tota la superfície interior de la paella i, aleshores, coure la paella al forn de 200 º C durant mitja hora. Repetiu-ho 2 o 3 vegades més i hauríeu de tenir una capa d’oli polimeritzat antiadherent i endurida.

Per últim, però no menys important, només cal que tracteu les paelles amb cura. L’esforç addicional de rentar-les, assecar-les i emmagatzemar-les amb cura és un petit sacrifici per a les paelles que us duraran tota la vida.